Weinherstellung

Auf dieser Seite wird Wissen zum Thema gesammelt, wie man selbst Wein herstellt. Als Basis für die selbst hergestellten Weine wird im Regelfall ein Fruchtsaft verwendet. Trauben kommen nicht zum Einsatz.

Allgemein

Alkohol im Wein wird von Hefe hergestellt, welche sich entweder auf den verwendeten Früchten befindet (Naturhefe) oder selbst hinzugefügt wird. Diese Hefe verarbeitet den Zucker im Saft in Alkohol. Als Nebenprodukt entstehen nicht zu unterschätzende CO2 Mengen.

Zutaten

Hefe

Hefe besitzt eine gewisse Resistenz gegen Alkohol. Um so größer diese ist um so höher ist der Alkoholgehalt später im Endprodukt. Während mit Backhefe bis zu 12% erreicht werden können, ist mit Spezialhefen bis zu 18% möglich. Der Alkoholanteil ist begrenzt, da die Hefe dadurch den Alkohol abgetötet wird und somit der Gärprozess endet.

Die Hefe braucht eigentlich nur Wasser und Zucker zur Alkoholherstellung. Luft ist für diesen Prozess ebenso nicht notwendig, es handelt sich folglich um einen anaerober Prozess. Es sollte jedoch beachtet werden, für welche Temperatur die verwendete Hefe ausgelegt ist. Grundsätzlich sollte die Gärung bei einer Temperatur von über 20°C erfolgen.

EC-1118 Hefe ist eine weit verwendete sog. Champagner-Hefe welche bis zu 18% Alkoholgehalt erreichen kann und häufig im Amateur-Bereich angewendet wird. Es ist noch zu erwähnen, dass Hefe-Pilze sich während der Gärung vermehren. Eine zu geringe Menge Hefe sorgt in der Folge dann nur dafür, dass der Gärprozess länger dauert.

Zucker

Die Menge an Zucker im Getränk hat starken Einfluss auf den Alkoholgehalt, da dieser von der Hefe zu Alkohol verarbeitet wird. Ist zu wenig Zucker im Getränk, so erreicht das Endgetränk nicht seinen maximal möglichen Alkoholgehalt. Es könnte ebenso möglich sein, dass dann noch lebendige Hefe im Getränk verbleibt, da der Alkoholgehalt zu gering ist um diese abzutöten. Zu viel Zucker im Gegenzug ist quasi eine Verschwendung bzw. wird von vielen als nachteilig für die Geschmacksbildung empfunden.

Saft

Grundsätzlich können alle Säfte zur Weinherstellung verwendet werden. Es gibt jedoch hier große Unterschiede und einige Fruchtsäfte können eine echte Herausforderung darstellen. Für alle Säfte gilt jedoch, dass diese keine Konservierungsmittel beinhalten dürfen. Ein Anteil Ascobnin-Säure (Vitamin-C) ist nicht schädlich und wird von Winzern häufig als Schutz vor Schimmel und Pilzbildung hinzugefügt. Die Hefe scheint hiergegen relativ resistent zu sein.

Mengenberechnung

Als Grundsatz kann folgendes verwendet werden:

• 1g Hefe pro 1l (bei Mengen und 4l sind jedoch 2/3g auch ein sehr guter Wert)
• 17g Zucker pro Prozentpunkt Alkoholgehalt im Endprodukt pro Liter
  • der bereits im Saft enthaltene Zucker muss hierbei mit einbezogen werden

Kaliumdisulfit

Diese pulverartige Substanz wird beim Abstich des Weines vom Gär- ins Zielgefäß hinzugefügt. Im Zielgefäß reagiert dieses mit der Säure des Weins wobei sich SO² bildet. Dieses erfüllt dann zwei Funktionen:

• Antioxidation: es bindet freien Sauerstoff welcher sonst zu Oxidation führen könnte. Dies würde man später z.B. an einer Braunfärbung des Weins erkennen und natürlich auch am Geschmack.
• Mikrobakterielle Wirkung: Es tötet Mikroben und Bakterien im Wein. Hefe ist zu diesem Zeitpunkt eh unerwünscht und besitzt eh eine gewisse Resistenz.

Im Regelfall wird es im Zielgefäß vor dem Abstich hinzugefügt und zuvor in etwas Wein oder Wasser aufgelöst um eine Klumpenbildung zu vermeiden. Als Faustformel können 0,1g pro Liter Wein verwendet werden.

Gärvorgang

Ausrüstung

Gärspund

Der Gärspund wird auf die Öffnung des Gärballons montiert und mit Wasser gefüllt. Dieses Verhindert das Eindringen von Luft und Insekten.

Gärballon

Das Gefäß in dem der Gärvorgang stattfindet. Der lediglich mit Luft gefüllt Bereich in der Flasche wird als Steigraum bezeichnet.

Ablauf

Vorbereiten der Geräte

Alle Gegenstände, welche später mit dem Wein in Verbindung kommen, müssen vorher zeitnah gereinigt werden. Es sollte geprüft werden, ob alle notwendigen Gerätschaften vorhanden sind.

Ansetzen des Weines

Ziel ist es immer, das Gärgefäß möglichst weit zu füllen um so wenig Sauerstoff wie möglich im Gefäß zu haben. Die Zucker sowie Hefemenge muss anhand der Zielmenge berechnet werden. Hierbei muss ebenso beachtet werden, was für einen maximalen Alkoholgehalt die verwendete Hefe erlaubt. Nachdem Saft, Zucker und Hefe in den Gärballon hinzugefügt wurden, sollte durch vorsichtiges Schwenken der Inhalt etwas vermischt werden. Anschließend wird das Gefäß mit dem Gärspund verschlossen, welcher mit etwas Wasser gegen eindringenden Sauerstoff gesichert wird.

Gärphase

Der Wein sollte nun an einem warmen Ort bei ca. 18°C - 24°C und vor Licht geschützt gelagert werden. Nach kurzer Zeit sollte sich am Gärspund eine stetige Folge von CO2-Blasen beobachten lassen. Die Gärphase dauert solange an, bis entweder der Zucker komplett von der Hefe verbraucht wurde oder der Alkoholgehalt die Hefe abgetötet hat. Beide Fälle lassen sich daran erkennen, dass keine CO2-Blasen mehr durch den Gärspund wandern und der Wasser auf beiden Seiten des Gärspunds auf gleicher Höhe sind.

Abstich

Hat die Gärung aufgehört, kann der sogenannte Abstich des Weins erfolgen. Hierbei wird der Wein, welcher vermutlich noch trüb ist, vom am Boden des Gefäßes gesammelter Hefe und Schwebstoffe getrennt. Hierzu wird ein Weinheber benutzt sowie ein oder mehrere Gefäße. Im Zielgefäß sollte zuvor die passende Menge Kaliumdisulfit hinzugefügt werden. Es sollte beim Transfer des Weines darauf geachtet werden, dass der Schlauch im Gärballon nicht den Boden bzw. die dortigen Ablagerungen berührt bzw. ansaugt. Im Zielgefäß sollte der Schlauch möglichst den Boden erreichen um ein "Einplätschern" des Weins zu vermeiden.